Un européen sur 300 serait intolérant au gluten. Pour les spécialistes, ce serait une proportion de 1 sur 100 ! En France, on en dénombrerait environ 150 000.

L'intolérance au gluten peut se révéler à n'importe quel age, mais dans 10% des cas, les causes de cette maladie auto-immune serait héréditaire.

Le gluten est un complexe protéique constitué d'albumine et de globulines, de gluténines et de gliadine. Cette chaine d'acides aminés (ou polypeptide), normalement assimilée par la plupart des personnes, déclenche chez d'autres des troubles digestifs plus ou moins graves.

Chez le sujet intolérant, les réactions se situent au niveau de la muqueuse intestinale. Le gluten attaque les villosités, année après année, et la personne se retrouve avec une paroi lisse et une surface d'absorption réduite. Les conséquences sont nombreuses : carences, réactions, immunitaires dues à l'inflammation permanente, attaque des systèmes digestif, nerveux, endocrinien, tendino-musculaire et osseux !

Il en résulte une perte de la fonction d'absorption.

Sucres et protides seront mal absorbés et stagneront dans l'intestin provoquant des résidus acides. Les graisses passeront dans les selles.

Les sels minéraux (fer, calcium...) et les vitamines (notamment K et l'acide folique) mal absorbés sont à l'origine de troubles sanguins.

 

D'après le Dr Seignalet, les effets nocifs des céréales donneraient lieu à des pathologies redoutables :

- les dépressions nerveuses

- le diabète sucré juvénile

- la maladie coeliaque et la dermatite herpétiforme

- la maladie de Crohn

- certaines migraines

- la polyarthrite rhumatoide

 

     Meme si nous sommes tous sensibles à la gliadine, l'hyperstimulation du système immunitaire peut conduire certaines personnes, prédisposées, à des réactions respiratoires ou cutanées à certaines particules jusqu'alors tolérées, notamment les acariens, les pollens, poils d'animaux...

 

     Parmi les symptomes d'intolérance les plus courants, on peut retenir : les raideurs musculaires, des gonflements et des rougeurs au niveau des articulations, des éternuements, un larmoiement des yeux, le nez encombré ou qui coule, des douleurs à la poitrine, des éruptions cutanées, des maux de gorge, des nausées, de la fatigue (chronique), de la difficulté lors de la déglutition, sensation de gonflement de l'abdomen après les repas constitués de céréales ; mais aussi des perturbations psychologiques telles que la nervosité, l'asthme, la migraine.

 

     Bien entendu, l'intolérance au gluten est favorisée par l'absorption quotidienne de blé, d'orge, d'avoine, de seigle, contenus dans les biscottes, les biscuits, les quiches, le pain, les pates alimentaires, les pizzas, les viennoiseries, mais aussi dans les plats cuisinés...ainsi que la consommation régulière de produits laitiers animaux.

 

Liste d'aliments contenant du gluten

  • Acidifiants
  • Agents antiagglomérants
  • Agents d'enrobage
  • Amidon de céréales interdites
  • Amidon modifié dont l'origine n'est pas précisée
  • Antiagglomérants
  • Anticoagulants
  • Antioxydants
  • Arôme de malt
  • Arômes naturels et artificiels (sauf garantis sans gluten)
  • Assaisonnements
  • Chapelure
  • Colorants
  • Conservateurs
  • Dextrine
  • Dextrose
  • Edulcorants
  • Emulsifiants
  • Epaississants
  • Épices
  • Extrait de malt
  • Exhausteurs de goût
  • Froment
  • Glucose de blé
  • Lait malté
  • Levure chimique
  • Liant protéinique végétal
  • Liqueur de malt
  • Malt
  • Malto-dextrine
  • Maltose (sucre de malt)
  • Matières amylacées
  • Matières grasses allégées
  • Poudre de lait malté
  • Poudre de malt
  • Protéines de plantes hydrolysées
  • Protéines végétales
  • Protéines végétales hydrolysées
  • Protéines végétales texturées
  • Sauce soya ou soja et dérivés
  • Saumure
  • Seitan (c'est du gluten pur)
  • Semoule (de blé)
  • Sirop de glucose
  • Sirop de malt
  • Sirop de riz (s'il contient de l'orge)
  • Sirop inverti
  • Stabilisants
  • Vermicelle
  • Vinaigre de malt

 

Attention ! Manger sans gluten repose sur la suppression de certaines céréales : le blé, le seigle, l'orge, l'épeautre et le kamut (ancienne variété de blé). Certaines personnes seront sensibles à l'avoine et au petit épeautre, mais cela est plus rare.

Pourtant, il peut etre nécessaire de souligner qu'il ne faut pas bannir de son alimentation toutes les céréales ! Les féculents et céréales sont nécessaires à notre organisme et au maintien de notre santé ; usons donc régulièrement des autres produits sans gluten : riz, lentilles, pois cassés, quinoa...

 

Rassurez-vous : on mange très bien sans gluten ! Les gateaux sont tout aussi moelleux, les pains craquants, les cakes fondants...

 

Et n'oublions pas non plus que la base de notre alimentation devrait etre les fruits et les légumes, crus le plus possible !