Pour réaliser des pains sans gluten, nous devons utiliser des subterfuges afin d'obtenir des résultats similaires aux pains ou aux patisseries traditionnels à base de farine de blé, donc ayant du gluten.

Il est nécessaire d'avoir de bons mélanges maison de farines mais aussi un bon substitut.

Nous avons à notre disposition quelques substituts du gluten :

- la gomme de guar qui est une fibre végétale, extraite de la graine d'une légumineuse. On la retrouve sous l'appellation E412 dans l'agroalimentaire, dans les sauces, les crèmes glacées....

Elle a plusieurs propriétés qui apporte du moelleux, aère la pate et aide les pates à pain à lever. C'est un très bon substitut au gluten dans les pains et patisseries.

Comptez 1 cuiler à café pour 200 g de farine sans gluten.

- la gomme de xanthane, obtenue à partir de l'action d'une bactérie, a de nombreuses propriétés qui en fait également un bon substitut au gluten. Elle a un pouvoir épaississant et permet d'augmenter la viscosité de la pate. Elle est également utilisée dans l'agroalimentaire pour son pouvoir liant et épaississant.

On compte également 1 cuiller à café pour 200 g de farine sans gluten.

- la poudre de graines de psyllium est obtenue à partir des graines de psyllium, et gonfle au contact de l'eau. Elle a donc la capacité d'épaisseur et de donner du moelleux à la pate à pain.

Les graines sont utilisées depuis des milliers d'années pour leurs vertus de régulateur de transit intestinal.

- le levain fermentescible, principalement vendu en magasin bio, est un mélange de levure qui fait lever le pain, et de levain naturel… sauf que le levain naturel a été « désactivé » (=tué) par chauffage avant la mise en sachet ! Donc il est seulement présent pour donner un bon goût au pain. C’est ce qui explique que le pain au levain fermentescible lève aussi vite que du pain à la levure, puisqu’en fait c’est du pain à la levure. Ca explique aussi qu’on doit mettre une assez très grande quantité de levain fermentescible dans la pâte à pain. Vérifiez simplement que cette préparation fermentiscible n'est pas réalisée à partir d'une farine avec gluten (telle que le seigle). Je prends celle au sarrasin...

 

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     Vous pourrez trouver dans le commerce des MIX patisseries ou pour pains tout prets. Ils ne sont pas l'idéal car ils sont onéreux et pas forcément des plus gouteux...

Je vous en propose un que vous réaliserez en avance et dans lequel vous viendrez prendre la quantité nécessaire à la réalisation de vos pains.

Mélangez intimement 600 g de farine de riz, 200 g de fécule de pomme de terre, 100 g de farine de tapioca et 2 cuillers à café de gomme de guar ou xanthane (le mieux est de le faire dans un grand sac de congélation et de bien secouer).

Ou sinon : 360 g de fécule de mais, 240 g de farine de riz et 10 g de poudre de psyllium blond en poudre.

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Et vous pourrez ainsi réaliser aisément vos pains sans gluten !!