La pomme de terre, notre brave petite patate, s'inscrit au centre  de l'alimentation de la plupart des Européens. Pourtant la contribution nutritionnelle de cette denrée de première nécessité semble parfois etre négligée.
La valeur nutritive de la pomme de terre dépend dans un premier temps de son mode de préparation.
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Un peu d'histoire...

La pomme de terre fait partie de la famille des solanacées au même titre que la tomate, l’aubergine et le poivron. Fruit d’hybridations naturelles, la pomme de terre est née spontanément dans la région de la Cordillère des Andes et plus particulièrement près du littoral péruvien. Les premières cultures démarrèrent au moins 1000 ans avant Jésus-Christ, dans la région du lac Titicaca, sur des terrasses irriguées et fertilisées au guano (déjections d’oiseaux marins). C’est à partir de cette zone que la pomme de terre s’installa progressivement dans tout l’empire Inca (Pérou, Bolivie, Nord du Chili, Nord-Ouest de l’Argentine, Sud de l’Equateur) et prit le nom quetchua « papa ».

C’est au XVIème siècle que les conquistadors espagnols découvrirent ce tubercule. Ils s’aperçurent que sa consommation évitait le scorbut lors des longues traversées de l’Atlantique. La pomme de terre fut introduite sur le vieux continent par les espagnols vers 1540 en Andalousie. Mais elle n’eut pas immédiatement un grand succès car considérée par certains comme toxique et impropre à la consommation. Cette réputation tient probablement du fait que sa peau, lorsqu’elle verte, contient de la solanine, un toxique qui à haute dose engendre des troubles neurologiques graves : vertiges, tremblements, hallucinations, agitation... De plus, c’est la cousine d’autres solanacées qui sont des poisons mortels comme la belladone et la mandragore... D’autres y voyaient un vecteur de la lèpre, ce qui empêcha au départ son implantation en Grande Bretagne et en Allemagne.

Elle fut introduite en Chine en 1700 et appelée « pois de terre » et au Japon en 1766.

En France, dans un premier temps, elle fut réservée à l’alimentation des animaux.

Il faudra attendre la fin du XVIIIème siècle, après la campagne d’information de Auguste-Antoine Parmentier, sa présence dans les jardins et à la table de Louis XVI, pour que la pomme de terre soit cultivée et consommée de manière courante.

La famine de 1789 aida à sa diffusion en France.

Progressivement, elle devint un aliment de base presque partout en Europe et contribua à l’éradication des disettes et autres famines.

Aujourd’hui, la pomme de terre occupe une place importante dans l’économie mondiale. Elle est la 4ème culture après le blé, le maïs et le riz. Elle détient la troisième place dans la consommation humaine après le riz et le blé. Ce qui nous permet de confirmer ce que disait Parmentier dans son premier ouvrage : « La pomme de terre est le plus utile présent que le nouveau monde ait fait à l’ancien ».

La pomme de terre n’est bien entendu pas une céréale mais un légume. Cependant sa composition en fait un aliment énergétique au même titre que les autres céréales et légumineuses. Elle peut se substituer à n’importe quelle céréale pendant le repas.

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Et au niveau nutritionnel...
Les caractéristiques nutritionnelles les plus intéressantes et les plus importantes de la pomme de terre sont énumérées ci-dessous. Il est important d’en tenir compte pour bien appréhender sa contribution dans un régime alimentaire sain et équilibré.
      Bouillies ou cuites au four, les pommes de terre sont pratiquement dépourvues de lipides. Les hydrates de carbone (ou glucides), sous forme d’amidon, sont ses principaux nutriments énergétiques. Les glucides constituent la principale source d’énergie pour l’organisme et devraient représenter à peu près la moitié de nos apports caloriques quotidiens. L’intérêt de la pomme de terre tient à ce qu’en plus des glucides, elle constitue une riche source de micronutriments. Les pommes de terre sont pauvres en protéines : environ 3 g pour une portion moyenne de 180 g de pommes de terre bouillies (voir Tableau). Elles représentent moins de 10% des besoins quotidiens d’un adulte. La pomme de terre reste toutefois une bonne source de lysine et de tryptophane et, apprêtée avec du lait ou des œufs, un aliment très riche en protéines de grande qualité.
 
     Les pommes de terre sont une source de fibres alimentaires qui contribuent à la sensation de satiété et participent au bon fonctionnement de l’appareil digestif. Certaines personnes aiment manger des pommes de terre cuites dans leur peau. Sous cette forme, elles contiennent encore plus de fibres. Il faut toutefois éviter de manger la peau des pommes de terre dont la couleur a changé ou qui est tachetée. Les taches vertes indiquent une forte concentration de glycoalcaloïdes tels que l’alpha- solanine, qui peut être nocive pour la santé si elle est consommée en grande quantité. Une petite partie de l’amidon contenu dans la pomme de terre résiste à la digestion (d’où le nom d’amidon résistant) : cela est notamment le cas lorsque les pommes de terre sont mangées froides, en salade par exemple, après la cuisson. L’amidon résistant agit dans l’organisme comme les fibres alimentaires et peut contribuer au contrôle de la glycémie et du taux de lipides sanguins. A préférer donc dans une salade avec des légumes ou de la salade verte...
 
     Les pommes de terre sont une source régulière et fiable de vitamine C. Les pommes de terre nouvelles contiennent le double de vitamine C. Même s’il existe de nombreux fruits et jus riches en vitamine C, aucun autre féculent consommé fréquemment ne contribue autant aux apports en vitamine C que la pomme de terre. Bien que la vitamine C soit sensible à la chaleur et se dégrade quelque peu sous l’effet de la cuisson, les pommes de terre cuites en conservent suffisamment pour constituer une source utile de ce nutriment. La vitamine C est essentielle pour la santé de la peau, des dents, des gencives, des muscles et des os et contribue à l’absorption du fer végétal généralement mal absorbé par l’organisme en l’absence de vitamine C. Par ailleurs, la vitamine C est un antioxydant pour l’organisme et certaines pommes de terre à chair jaune, orange ou violette, et plus particulièrement les pommes de terre douces, contiennent d’importantes quantités d’autres antioxydants tels que des carotènes et des flavonoïdes.
 
     Il existe plusieurs vitamines du groupe B et les pommes de terre sont une source de certaines d’entre elles. Une portion moyenne de pommes de terre bouillies couvre plus d’un sixième des besoins quotidiens en vitamines B1, B6et folate d’un adulte. Ces vitamines B exercent plusieurs fonctions dans l’organisme, notamment dans le métabolisme des glucides, source d’énergie, et dans la santé de la peau et du système nerveux. Le folate est nécessaire à la croissance et au développement cellulaires : c’est pourquoi des apports adéquats avant et pendant la grossesse sont particulièrement importants. Le folate est également essentiel à la production des globules rouges.
 
     Les pommes de terre sont une bonne source de potassium minéral et contiennent également de petites quantités de magnésium et de fer. Le potassium exerce plusieurs fonctions dans l’organisme, notamment dans les muscles et la contraction musculaire, la transmission des influx nerveux et la régulation de la pression sanguine. La teneur en potassium des pommes de terre équivaut à celle de la plupart des fruits et légumes par unité de poids et, puisque les pommes de terre sont généralement consommées en plus grandes quantités, elles constituent une source alimentaire importante et fiable de ce nutriment. Une portion moyenne de pommes de terre bouillies couvre également environ un dixième des besoins quotidiens en magnésium et en fer d’un adulte.
 
     Les pommes de terre sont pratiquement dépourvues de sodium (qui avec le chlorure forme le sel). Les autorités de santé publique mettent en garde contre une consommation excessive de sel du fait du lien qui existe entre les apports en sodium et le risque d’hypertension artérielle. D’autres féculents sont également pauvres en sodium, mais la teneur en potassium de la pomme de terre est significativement plus élevée que, par exemple, celle des pâtes alimentaires. La combinaison d’une forte teneur en potassium et d’une faible teneur en sodium en fait l’aliment idéal pour les personnes qui essaient de contrôler leur pression artérielle. Toutefois, il importe de ne pas ajouter trop de condiments ou de sauces salées pendant la préparation de cet aliment.
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     Les pommes de terre peuvent jouer un rôle utile dans l’alimentation de ceux et celles qui essaient de perdre du poids ou d’éviter d’en prendre. Une portion moyenne de pommes de terre épluchées et bouillies (180 g) contient environ 140 calories, ce qui est bien inférieur à la valeur énergétique d’une quantité équivalente de pâtes bouillies (286 calories) ou de riz bouilli (248 calories).
Toutefois, il importe de faire attention : la valeur énergétique des pommes de terre frites (ou des chips) peut être deux à trois fois supérieure à celle des pommes de terre bouillies ou cuites au four, si bien que cette forme de pommes de terre convient moins à un régime alimentaire amaigrissant.
 
     Autre « bonne nouvelle » pour ceux et celles qui essaient de perdre du poids : les pommes de terre affichent un indice de satiété élevé. Dans la mesure où la densité énergétique (calories par gramme d’aliment) des pommes de terre bouillies ou cuites au four est faible, il est possible d’en manger de plus grandes quantités sans pour autant augmenter ses apports caloriques (environ 140 kcal pour une portion de taille moyenne). Par conséquent, les pommes de terre peuvent procurer une sensation de satiété sans apports énergétiques excessifs. Une étude des effets de différents aliments sur la sensation de satiété a notamment démontré que le score de satiété d’un plat de pommes de terre est trois fois supérieur à celui du pain blanc, moyennant des apports caloriques équivalents.
 
     Compte tenu de la diversité des modes de préparation des pommes de terre, la valeur nutritionnelle des plats à base de pommes de terre est très variable.
Les pertes en nutriments lors de la cuisson sont fonction de la température et du temps de cuisson.
Quand les pommes de terre sont bouillies, les vitamines hydrosolubles et les minéraux comme les vitamines B, la vitamine C et le potassium sont perdus dans l’eau de cuisson. Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau (pour éventuellement les éplucher après la cuisson) réduit considérablement ces pertes en nutriments.
On observe également des pertes de nutriments pendant la conservation ; l’usage veut que les pommes de terre soient conservées dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.
Toutefois, les pommes de terre ne doivent pas être conservées à des températures inférieures à 4°C car cela augmente la formation d’acrylamide lors de la friture.
Si les pommes de terre verdissent ou germent pendant la conservation, il convient de les éplucher soigneusement ou d’éviter de les consommer.
Bien que la teneur en lipides de la pomme de terre soit très faible, sa préparation avec des ingrédients à teneur élevée en graisses augmente la valeur calorique du plat. C’est notamment le cas des pommes de terre frites et des gratins préparés avec de la crème et du fromage non allégé.
 
     La pomme de terre constitue donc un aliment très important pour les personnes qui suivent un régime sans gluten
 
Tableau ci-dessous : Valeur nutritionnelle type de différentes préparations à base de pommes de terre par portion de 100 g
 
 
Pommes de terre bouillies, dans leur peau
Pommes de terre bouillies, épluchées
Pommes de terre cuites au four, dans leur peau
Pommes de terre en purée, avec du lait (7 g) et du beurre (5 g)
Frites, au détail dans un distributeur de hamburgers
Énergie (kcal)
66
77
85
104
280
Protéines (g)
1,4
1,8
2,6
1,8
3,3
Glucides (g)
15,4
17,0
17,9
15,5
34,0
Matières grasses (g)
0,3
0,1
0,1
4,3
15,5
Fibres (g)
1,5
1,2
3,1
1,1
2,1
Potassium (mg)
460
280
547
260
650
Fer (mg)
1,6
0,4
0,9
0,4
1,0
Vitamine B1(mg)
0,13
0,18
0,11
0,16
0,08
Vitamine B6(mg)
0,33
0,33
0,23
0,30
0,36
Folate (µg)
19
19
44
24
31
Vitamine C (mg)
9
6
14
8
4
 
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Et au niveau médicinal ?
C'est un aliment très facile à digérer, qui apporte de l’énergie. C’est pourquoi il est conseillé pour les enfants, les personnes de faible constitution, les convalescents, les sportifs, les travailleurs de force.
Si sa consommation sous forme de légume peut être utile en cas de gastrite, d’ulcère de l’estomac et du duodénum, voire de colite, c’est surtout son jus qui semble apporter un soulagement efficace à ces troubles. Pour cela, extraire 2 cuillérées à soupe de jus de pommes de terre non épluchées. Ajouter un peu de miel et d’eau chaude et avaler à jeun tous les matins pendant deux à trois semaines. Ne jamais garder un excédent de jus pour le lendemain.
Le jus de pomme de terre peut également etre utilisé en application externe pour les brulures et les eczémas, mais aussi les maux de tete, les douleurs dorsales ou articulaires.
La consommation régulière de pomme de terre semble réduire le risque de cancer du sein et du rectum.
Elle semble avoir également une action légérement hypotensive et protège de l'athérosclérose.
Pour lutter contre les constipations chroniques, il est recommandé par la médecine chinoise de boire 100 à 150 g de jus de pomme de terre avant les repas du midi et du soir.
Notre chère patate est un pilier pour une bonne digestion, pour gérer les inapétences, les digestions difficiles, et apaise les tensions digestives.
Elle est également diurétique et soulage les douleurs gastriques en réduisant l'acidité de l'estomac (notamment par l'absorption de jus).
Pour lutter contre les hépatites et les troubles vésiculaires, il est également recommandé de consommer ce jus régulièrement.
Pour les cataplasmes : 
- l'utiliser crue contre les brulures ou les coups de soleil
- cuite et chaude, elle calme panaris et contusions.
Saupoudrer la fécule pour calmer les irritations. Ou avec de l'eau chaude pour réaliser un cataplasme chaud.
Et dans ma cuisine ?
Je la retrouve sous toutes ses formes, mais toujours cuite !
Au four, sautées, en purée, en galettes, en parmentier, en dés, en potatoes, en salade, ou farcies... je l'aime, moi, la pomme de terre !!!
Et vous, ça vous dit, une patate ??
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