Ratatouille and Co

     Pour continuer notre série sur les déclinaisons de la courgette (après le gratin de courgettes et les galettes), je vous propose aujourd'hui une version de l'hyperclassique ratatouille. Vous la connaissez bien, ce mélange de légumes dont on se régale tout au long de l'été...

Un peu d'histoire...

     Le mot "ratatouille" vient de l'occitan "ratatolha" et pour beaucoup une spécialité de provence et particulièrement de Nice.

     Voici d'ailleurs la première mention écrite de la ratatouille, dans le Dictionnaire provençal-français de Simon Jude Honnorat publié par l'imprimeur Repos en 1817.

     A l'origine, c'était donc un ragout fait de restes ; une "soupe pour les rats"... (on comprend alors l'idée du film d'animation de Disney...). En fait, la ratatouille de Disney ressemble davantage à un tian de légumes...

     Mais ce sont nos amis belges qui ont les premiers publié la recette officielle de la ratatouille, plus de cent ans avant que la première recette de ratatouille niçoise apparaisse dans le courrier des lecteurs d'un numéro du magazine La vie du rail de 1952. La recette de la ratatouille belge est par ailleurs un arrêté royal que l'on peut consulter dans le Recueil des circulaires, instructions et autres actes émanés du Ministère de la justice publié en 1850 :

     Pour les militaires, ce sera un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés avec pain et viande grasse.

     La ratatouille, comme on la connait, est proche de la "Bohémienne", recette provençale, composée uniquement d'aubergines, de tomates et d'une gousse d'ail ; mais aussi de la piperade, spécialité basque, composée de tomates, de poivrons et de piment d'Espelette.

Composition

     Les légumes qui la composent sont essentiellement coupés en quartiers (parfois en rondelles) : aubergines, courgettes, poivrons, tomates, mais aussi oignons, ail (que l'on peut soustraire s'il n'est pas apprécié ou supporté) et bien évidemment huile d'olive (première pression à froid).

Cuisson

     Rien de compliqué, me direz-vous...

Oui, mais...

Deux méthodes s'affrontent :

- la traditionnelle (et celle préférée des grands chefs), qui préconise de faire revenir les légumes un par un, de les faire cuire doucement avant de les faire compoter ensemble... (les poivrons devront passer à la flamme pour le débarrasser de la peau et donner un petit gout de grillé).

- l'actuelle qui préfère faire revenir tous les légumes dans une poele en meme temps et laisser cuire ainsi...

     Comme bien souvent, j'invente des recettes, je vous propose la mienne, qui est un mix des deux...

     D'abord, si j'ai le temps, je commence la veille : je fais revenir les légumes (sauf les poivrons) l'un après l'autre dans une poele avec un peu d'huile d'olive ; je les réserve au fur et à mesure. Après une nuit au frigo, je reprends tous mes légumes que je réchauffe ensemble en leur laissant le temps de compoter et en rajoutant les poivrons coupés en tout petits dés (je garde ainsi leur coté croquant, et les anti-oxydants).

     Si je suis un peu prise par le temps, je fais revenir l'oignon, doucement, puis rajoute par dessus, les courgettes, l'aubergine, les tomates, les poivrons (tous coupés finement en dés).

N'oubliez pas les épices : sel, ail (si vous le supportez), poivre (toujours à la fin) ; et les aromates : thym, romarin...

Accompagnement

     La ratatouille est habituellement servie comme plat d'accompagnement mais peut se servir également comme plat principal, accompagné de riz.

     Cette fois, après une entrée de crudités variées, je l'ai servie mélangée avec du riz cuit, en plat principal, sans viande, mais avec une bonne sauce tomate maison épicée ; et nous nous sommes régalés...

Nul besoin quotidien de viande, si vous n'etes pas un grand sportif !

     Vous pouvez sans problème la congeler cuite ou crue...

Elle peut également se servir chaude ou froide, et pourra donc facilement etre transportée pour les pauses déjeuner au travail.