La chataigne

28 octobre 2014

La châtaigne est un fruit typique de l’automne et se caractérise par une peau brune coriace de forme ronde d’un côté et plate de l’autre et d’une chair claire à l’intérieur. Sa saveur est très agréable, elle détient une haute teneur en calories et n’est donc pas adaptée pour les personnes à la diète.

Dans les Cévennes, le châtaignier fut nommé l’arbre à pain, offrant un aliment complet et suffisamment nourrissant pour aider des populations à subsister aux disettes.

Effectivement, ce fruit représente une ressource alimentaire très intéressante, car sa composition très proche du blé a l’avantage de ne pas contenir de gluten et contient beaucoup de minéraux, de la vitamine B et C.

On la retrouve dans de multiples recettes autant pour les desserts que pour les purées, les soufflés et les soupes (notamment dans mon velouté de potimarron, dans lequel je n'ai pu mettre de châtaignes, mais c'est délicieux avec...).

Les châtaignes se trouvent principalement dans les zones montagneuses.

Le Châtaignier, sous son nom botanique Castanea sativa, est originaire de l’Europe du Sud , mais on le retrouve également en Afrique du Nord et Asie de l’Ouest et bien sûr en France, par exemple dans les Cévennes.
Depuis le début du troisième millénaire, la châtaigne et les produits à base de châtaigne (farine, crème, confiture), qui dans les décennies précédentes avaient subi un net déclin, reviennent en force désormais. Mais l'utilisation de la farine se voit considérablement réduite en faveur des produits plus raffinés, comme les blés sélectionnés et croisés, donnant la «meilleure» farine blanche de blé.

Les châtaignes représentent un aliment très polyvalent pouvant être consommé de différentes façons : grillé sur le feu, bouilli, cuit et séché. En considérant 100 grammes de châtaignes fraîches, l’apport calorique est très élevé. En fait, les calories sont de 250 ; si l’on considère les châtaignes bouillies les calories sont de 130, pour les châtaignes rôties et séchées, respectivement de 190 et 290.

La châtaigne est composé d’environ 50 % d’eau, 45 % de glucides, de protéines, de matières grasses, de fibres et de cendre, de minéraux distincts parmi lesquels on retrouve le sodium, le calcium, le phosphore, le magnésium, le fer, le potassium, le zinc, le cuivre, le manganèse. Le potassium est utile pour renforcer glandes muscles et agit comme un antiseptique ; le phosphore collabore à la formation du tissu nerveux ; le soufre est un antiseptique et désinfectant, particulièrement important pour la solidité des os ; le sodium est utile à la digestion et essentiel pour l’assimilation des aliments ; le magnésium agit sur la régénération nerveuse, et c'est le véritable équilibrant de l'humeur ; le calcium est indispensable pour la formation des os, du sang et des nerfs ; le chlore, important pour la santé des dents et des tendons, et enfin le fer pour une bonne circulation du sang.

Grâce à la présence de vitamine B et de phosphore, les châtaignes contribuent au maintien de l’équilibre nerveux et, grâce à la présence des sucres, peuvent aussi constituer un aliment de remplacement pour les enfants allergiques au lait.

Riche en minéraux, les châtaignes sont particulièrement adaptées pour les personnes souffrant de fatigue chronique, pour celles devant reprendre des forces après la grippe, pour les enfants et les personnes âgées. Mais aussi pour ceux qui souffrent d'asthénie physique et intellectuelle, pour les athlètes, ou ceux soumis au stress.

La présence de sucres font de la châtaigne une alternative alimentaire pour les enfants allergiques au lait ou au lactose de vache.

En ce qui concerne les vitamines, la châtaigne contient : vitamine A, B2, B3, B5, B6, B9, C et D.

Parmi les acides aminés présents dans les châtaignes, citons l’acide aspartique, l’acide glutamique, l’arginine, l’alanine, la glycine, la leucine, la proline, la sérine et la thréonine.

La châtaigne est également très riche en Acides Gras Essentiels, les AGE, comprenant aussi les Omégas 3 et les Omégas 6. Les AGE servent à fabriquer les hormones et les membranes cellulaires mais également à protéger le système nerveux. Les Omegas 3 sont anti-inflammatoires et protecteurs du système cardiovasculaire.

En raison de la présence de vitamine B, du phosphore et du potassium, elle aide à équilibrer le système nerveux et celui de la nutrition.

Comme la majeure partie des farineux, c'est utile à ceux qui souffrent de jaunisse, et dont la bile est accumulée dans le sang. Elle contient également de la cellulose dans une mesure telle à éviter le problème de constipation ; comme tonique pour le système veineux, elle est particulièrement appropriée, surtout si vous avez une prédisposition aux varices ou aux hémorroides.

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Riche en amidon, la châtaigne se présente comme un aliment bon fournisseur d'énergie. Ses glucides ont une excellente digestibilité après cuisson, et ils présentent l'intérêt de libérer progressivement leur énergie. De ce fait, on évite une élévation rapide de la glycémie (le taux de sucre dans le sang), et l'index glycémique (l'amplitude de cette élévation) reste modéré ; il est de 65 alors que les autres féculents sont aux alentours de 85-90. La présence dans la châtaigne de vitamines du groupe B (et en particulier de vitamine B1) permet une excellente assimilation de ses glucides par l'organisme.

La richesse minérale de la châtaigne s'avère particulièrement intéressante pour les sportifs : on y retrouve en effet des apports élevés en potassium et en fer, des éléments dont le besoin augmente avec l'activité physique. La châtaigne est également une très bonne source de magnésium : 100 g de châtaignes permettent d'assurer 10 à 15 % de l'apport quotidien recommandé, ce qui est appréciable quand on sait combien il est difficile de couvrir le besoin en cette substance (notamment en cas de stress, ou après une période de fatigue). Il en est de même pour le manganèse et le cuivre : 100 g de châtaigne apportent respectivement 15 à 20 % et 10 % des apports quotidiens recommandés.

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Enfin, plusieurs des caractéristiques nutritionnelles de la châtaigne s'avèrent bénéfiques dans l'optique d'une prévention alimentaire des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. C'est le cas notamment de :

- son profil énergétique, avec une forte proportion des calories venant des glucides complexes,

- la présence en petites proportions seulement de lipides, avec une majorité d'acides gras insaturés, et la présence de phytostérols,

- sa richesse en fibres,

- sa teneur intéressante en magnésium, en cuivre et en vitamine E.

Grâce à sa consistance amylacée, et à l'abondance de ses fibres, la châtaigne satisfait efficacement l'appétit. Il n'est pas nécessaire d'en manger de grandes portions pour être rassasié ! Autre qualité : ses modes habituels de préparation (châtaigne grillée, ou cuite à la vapeur ou à l'eau) ne nécessitent pas l'adjonction de matières grasses.

Discrètement sucrée, la châtaigne s'emploie aussi bien en légume (cuite à la vapeur, à l'eau, en purée ou rôtie), que dans les desserts.

Les châtaignes ne contiennent pas de gluten et sont donc consommables pour toutes les personnes touchées par une intolérance au gluten, ou plus grave par la maladie cœliaque.
La châtaigne est très digeste et se voit recommandée en cas d’anémie et de perte d’appétit ; grâce à la présence abondante de fibres, elle est très utile pour la fonctionnalité de l’intestin. En raison de la présence d’acide folique (vitamine B9), la châtaigne est également recommandée en cas de grossesse, car celui-ci est en mesure de prévenir l’apparition de certaines malformations chez le fœtus.

En raison de la haute teneur en amidon si les châtaignes ne sont pas bien cuites leur digestion peut être difficile, leur consommation n’est pas recommandée pour les personnes souffrant de colite, ballonnements, diabète, d’obésité et de maladies liées au foie.

Très fine, la farine de châtaigne peut remplacer tout ou partie de la farine de froment dans les crêpes et les gâteaux, auxquels elle apportera son délicieux arôme vanillé (essayez-la dans un clafoutis ou le quatre-quarts aux pommes).

Les enfants (mais pas qu'eux...) apprécieront la crème de marrons maison, moins sucrée que celle du commerce : préparez une confiture avec 1 kg de marrons cuits et réduits en purée, un peu d'eau et environ 750 g de sucre pour une cuisson d'environ 15 minutes.Votre dur labeur sera nettement récompensé par la saveur délicate de cette préparation...

Humectée avec de l'eau ou un hydrolat (eau florale), la farine de châtaigne donnera des masques de beauté très doux, à la fois purifiants et hydratants.

Reconnu comme tonique du système nerveux et sanguin, le miel de châtaignier (de couleur brun foncé, d'odeur forte et de saveur un peu amère) est recommandé dans tous les cas d'une mauvaise circulation du sang, mais également pour les personnes anémiées, fatiguées, asthéniques et pour celles qui veulent prendre du poids.

Côté herboristerie, on l’utilise sous forme de décoction ou en gemmothérapie. En effet, le bourgeon de chataignier draine les toxines, lutte contre l'oedème et la rétention d'eau (donc élimine la cellulite). Il agit donc au niveau du système circulatoire, tant veineux que lymphatique.

On appelle châtaignes les fruits du châtaignier de nos forêts. Mais saviez-vous qu'on appelle marrons les plus grosses châtaignes (lorsqu'une seule graine se développe dans une bogue) ? A ne pas confondre avec les fruits du marronnier d'Inde – qu'on ne trouve que dans les villes ou les parcs – qui ne portent pas le plumet caractéristique…

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